Yerli Lactobacillus Paracasei türlerinin potansiyel probiyotik özelliğinin belirlenmesi

Yerli Lactobacillus Paracasei türlerinin potansiyel probiyotik özelliğinin belirlenmesi

(Characterization of autochthonous Lactobacillus paracasei strains on potential probiotic ability)

ÖZET

Geleneksel peynirlerden izole edilen laktik asit bakteri türleri, biyoteknolojide keşfedilmemiş bir potansiyel teşkil etmektedir. Bu çalışmada geleneksel salamura peynirlerden izole edilen ve Lactobacillus paracasei olarak tanımlanan dört yerli lactobasili türünün potansiyel probiyotik yeteneği araştırılmıştır. Bu araştırma, sindirim sistemine benzetilmiş koşullarda, otoagregasyon yeteneği kadar antibiyotiğe direncini, patojenlerin büyük bölümüne karşı antimikrobiyal aktivitesini içermektedir.
Referans tür olarak Lactobacillus rhamnosus kullanılmıştır. Test edilen üç tür sindirim sistemine benzetilmiş koşullarda iyi gelişme göstermiştir, fakat pH’ı 2,5 olan pepsinle karşılaştırıldığında safra asidi ve pankreas sıvısına duyarlılığı daha yüksektir. Üzerinde çalışılan türlerin antibiyotiklere karşı farklı duyarlılıkları vardır, fakat bunlardan üçü patojenlere karşı oldukça iyi antimikrobiyal aktivite göstermiştir. Bütün türler oldukça iyi otoagregasyon yeteneği göstermiştir. İncelenen L. paracasei türlerinin dörtte üçü deneysel ortamda belirlenen probiyotik potansiyeli referans tür L. rhamnosus ile benzerlik göstermiştir.

GİRİŞ

Beyaz salamura peynirdeki yerli mikro flora çeşitliliği farklı metabolik özelliklerde geniş ölçüdeki laktik asit bakteri türlerinin bulunmasından kaynaklanmaktadır.

Süt ürünlerindeki hızla büyüyen probiyotik tür kullanım oranı düşünüldüğünde, yerli türler arasında probiyotik yeteneğiyle bazı türleri izole etmenin mümkün olduğu düşünülebilir. Bugünlerde geleneksel ürünlerden laktik asit bakteri seçimi kriterleri genişlemiştir ve teknolojik ve biyokimyasal kriterlerle birlikte ayrıca probiyotik yetenek araştırması da içerir.

Probiyotikler “bağırsak mikrobiyal dengesini geliştirerek iyi yönde etkileyen, yaşayan mikrobiyal gıda takviyesi“ olarak tanımlanmıştır.

Son yıllarda laktik asit bakterilerinin probiyotik aktivitesi vurgulanmıştır ve sağlık talepleriyle birlikte özellikle Lactobacillus ve Bifidobacterium cinsi laktik asit bakterilerinin belli türlerinin bazı özelliklerine dayanan gıda takviyeleri ve farmasötik hazırlıklar artmıştır.

Literatürdeki probiyotik bakterilerin müşteri sağlına yararları besinsel ve tedavi edici olarak sınıflandırılabilir. Besinsel yararları Ca, Zn, Fe, Mn, Cu, P’un doğada bulunabilirliğinin artışını ve yoğurtta vitamin sentezi ve proteinlerin sindiriminde artışı içerir.

Probiyotiklerin belirlenen tedavi edici özellikleri sindirim rahatsızlıkları, yüksek kolesterol, laktoz hassasiyeti, prokarsinojenik enzimin bastırılması, tümör hücrelerindeki engelleyici etkileri ve gıda kaynaklı alerjilerin tedavisi konularını içerir.

Laktik asit bakterilerinin üretimde probiyotik olarak kullanılacak temel özellikleri şunları içerir:

  1. Güvenilir olarak tanımlama
  2. İşleme ve saklama sırasında hayatta kalabilme
  3. Patojenlere karşı antagonistik etki
  4. Sindirim sisteminde hayatta kalabilme yeteneği
  5. Sindirim epiteline tutunabilme

Bu araştırmanın amacı, yerel yüksek kaliteli geleneksel ürünlerin biyoçeşitliliğinden sağlıklı ürünler geliştirilmesi ve gıdada probiyotik kültürler olarak uygulanması için yeni türlerin izole edilmesi, tanımlanması ve belirlenmesidir. Antimikrobiyal etki gösteren Lactobacillus cinsindeki yeni probiyotik bakteri türleri, geleneksel fermente ürünlerden ve Sırbistan’daki yerel ekosistemden belirlenmiş ve izlenmiştir.

ARAŞTIRMA SONUCU

v  Bazı teknolojik parametrelere hassasiyeti

Araştırılan L. paracasei türlerinin teknolojik özellikleri tabloda gösterilmiştir. Gıda uygulamaları için uygun bulunan tüm türler yüksek tuz yoğunluğunda ve geniş sıcaklık aralığında iyi gelişme göstermişlerdir. Bu özellikteki türler gıda üretimi sırasındaki teknolojik koşullara dayanabilir.

v  Antimikrobiyal aktivite

08, 564, 05 türleri geniş kitledeki hedef türlere karşı iyi mikrobiyal aktivite göstermiş ve yararlı probiyotik etkileri olduğu kanıtlanan L. rhamnosus’a oldukça benzer bir profil çizmiştir. Tabloda tam hücre kültüründen elde edilmiş referans türün antimikrobiyal aktivitesi gösterilmiştir.

TÜRLER Listeria

monocytogenes

Pseudomonas

Aeruginosa

Bacillus

subtilis

Staphylococcus

Aureus

Candida

albicans

Esherichia

Coli

Salmonella

enteritidis

L. paracasei 08 21 15 17 24 17 25 26
L. paracasei 564 23 16 16 24 16 25 26
L. paracasei 05 21 16 17 22 16 24 25
L. paracacasei 02 11 0 0 7 13 0 0
L. rhamnosus 23 NI NI 25 12 26 27

İzole edilen türlerin antimikrobiyal aktivitesi

İnhibisyon çemberinin çapı (mm)

İnhibisyon çemberinin çapı 5 mm kültürün çapını içerir; NI- araştırılmamıştır

TARTIŞMA

Potansiyel probiyotik türlerin seçiminde safra tuzlarına direnç önemli bir özelliktir. Fakat, seçilen türlerin toleranslı olması gereken kesin bir konsantrasyona ilişkin genel bir fikir yoktur. Bu çalışmada oniki parmak bağırsağı sıvısına benzetmek için % 0,4 safra tuzu ve % 0,2 pankreas sıvısı kullanılmıştır. Test edilen üç tür bu şartlarda hayatta kalabilmiştir(08, 564, 05). Önceki araştırmada olduğu gibi bu araştırmada da değerler oldukça yüksek ve L. rhamnosus’a benzerdir.

Antibiyotikten etkilenme araştırması laktobasilinin probiyotik karakteri için çok önemli bir kriterdir. Sindirim sistemi rahatsızlığından dolayı antibiyotik tedavisi gören hastalarda, antibiyotiğe dirençli bakteriler mikrobiyal dengeyi düzenlemektedir, fakat bu türler sindirim sistemindeki patojen bakterilerdeki antibiyotiğe dayanıklı genlerin değişimine katkı sağlar.

Bu çalışmada, üzerinde çalışılan üç tür L. rhamnosus’un antagonistik aktivitesiyle karşılaştırılınca, gıda kaynaklı patojenlerin büyük bölümüne karşı oldukça iyi antimikrobiyal aktivite göstermiştir. Bu bilgiye dayanarak izole edilmiş L. paracasei türlerinin organik asit üretimiyle birlikte farklı antimikrobiyal mekanizmaları olabilir. Bu da başka bir araştırmanın konusu olabilir.

Probiyotik olarak kullanılan çoğu bakteri türünün bir başka önemli özelliği de mukozalı yüzeylere ve epitel hücrelerine tutunabilme yeteneğidir. Bazı araştırmalar bakteriyel adezyon kaynaklı etkileşimin yapısı, oluşumu ve gücü üzerine çalışmıştır. Agregasyon yeteneği hücreye yapışabilme özelliğiyle ilgilidir. Bizim izole ettiklerimiz iyi otoagtegasyon fenotipi göstermiştir.

SONUÇ

L. paracasei’nin test edilen yerli türleri, farklı peynirlerin üretimi sırasında geniş sıcaklık aralığında ve hayatta kalabilmeleri için önemli olan yüksek tuz konsantrasyonunda iyi gelişme göstermişlerdir. Test edilen üç tür ( 08, 564, 05) referans türle karşılaştırıldığında (L. rhamnosus) potansiyel probiyotik yetenek göstermiştir. Bu türler 2,5 pH’lı % 93,49 pepsin varlığında, % 81,30 pankreatin ve safra tuzu varlığında iyi gelişme göstermiştir. Dahası, patojen mikroorganizmalara karşı oldukça iyi inhibisyon göstermişlerdir, antibiyotiklerin büyük bölümüne karşı duyarlılık göstermiştir ve bütün izole edilen türler yüksek otoagregasyon yeteneği göstermiştir( %93,90–94,26). Bu türlerin probiyotik potansiyeli hakkında daha fazla bilgi edinebilmek için yeni araştırmaların yapılması gereklidir. Bu probiyotik kriterler peynir üretiminde türlerin başlangıç kültür olarak seçiminde yeni bir bakış açısı getirebilir.

About Nurdan Tanrıver

Pazarlama alanına ilgi duyan bir Gıda Mühendisi adayıyım. Hakkımda ayrıntılı bilgi için Ben Kimim bölümüne bakabilirsiniz.

No comments yet.

Bir Cevap Yazın