Gıda Endüstrisi’nde Hızla Gelişen Bir Teknik:Yüksek Basınç Uygulaması

Günümüzde “güvenli gıda” olarak tanımlanan, taze veya çok az işlem görmüş, mikrobiyolojik açıdan güvenilir ve kararlı olan ürünler tüketiciler tarafından daha çok tercih edilmektedir. Gıdanın dayanıklı olması tüketici için en önemli faktörlerden biridir. Bu nedenle üretilen gıdalar yüksek besleyicilik değerinin yanında uzun süreli kullanım imkânına da sahip olmalıdır. Bu durum yeni işleme ve muhafaza tekniklerinin gelişmesini sağlamıştır. Geliştirilen yeni tekniklerden biri de yüksek basınç uygulamasıdır. Gıdaların işlenmesinde ve muhafazasında yüksek basınç teknolojisinin kullanılmasıyla yüksek kalite ve besin değerine sahip, daha güvenilir ve raf ömrü uzatılmış gıdaların üretilmesi amaçlanır.

Yüksek basınç sistemi kapalı basınç kabı, basınç üreten sistem, sıcaklık kontrol düzeneği ve materyal toplama sisteminden meydana gelir. Gıdalara ambalajlanmış veya ambalajlanmamış şekilde basınç uygulanabilir. Yüksek basınç tekniği dolaylı ve statik basınç yöntemi olarak iki şekilde uygulanır. Dolaylı basınç yönteminde basınç kabından tüm hava çıkarılır ve sonrasında su ya da yağ gibi basıncı ileten bir kabın içerisine pompalanır. Statik basınç yönteminde ise kapta istenen basıncı sağlamak için piston kullanılır. Fakat bu yöntem aşındırmaya sebep olur. Bu sebeple ticari uygulamalarda kullanılmamaktadır.

Yüksek basınç uygulamasının oda sıcaklığında gıdaların renk, lezzet ve besin öğeleri gibi kalite özellikleri üzerine etkisi çok azdır. Genellikle 250-300MPa’da 10 dakikalık bir uygulama birçok gıdadaki vejetatif hücreleri tamamen inaktive edebilir. Bu işleme soğuk pastörizasyon denir. Yüksek basınç uygulaması süt ve süt ürünlerine uygulandığında gıda kaynaklı patojenleri 300-600MPa’da inaktif hale getirir. Bu işlemden gıdanın önemli kalite özellikleri etkilenmez. Yüksek basınç uygulaması gıdanın kalitesini etkileyen enzimleri de inaktif hale getirir.

Yüksek basınç uygulamasının yüksek yatırım ve uygulama maliyetleri vardır. Bu nedenle günümüzde yaygın olarak kullanılmamaktadır. Yüksek basınç tekniği kesikli bir süreç şeklinde yürütülmektedir. Bu nedenle üretim sırasında sebze ve meyveler işlemden olumsuz etkilenebilir.

Yüksek basınç uygulamaları marmelatlar, meyve jöleleri, meyve suları, meyveli yoğurtlar, domuz eti ve ürünleri, istiridyeler gibi asidik gıdaların pastörizasyonunda kullanılmaktadır. Bunun yanında etlerin gevrekliğinin arttırılmasında, gıdaların dondurulması ve çözündürülmesinde, çikolatanın sertleştirilmesinde, nişastaların ve proteinlerin jelatinizasyonunda, sebzelerin kabuklarının soyulmasında kullanılabilir. Yeni bir teknik olduğu düşünülürse, ileri çalışmalar doğrultusunda daha yaygın olarak kullanılması beklenmektedir.

About Nurdan Tanrıver

Pazarlama alanına ilgi duyan bir Gıda Mühendisi adayıyım. Hakkımda ayrıntılı bilgi için Ben Kimim bölümüne bakabilirsiniz.

No comments yet.

Bir Cevap Yazın